제과 – 대두식품

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RICE COOKIE 04

쌀 호박 카스텔라

롤 사이에 스며든 호박 앙금의 달콤함. 부드러운 카스텔라에 호박 앙금이 달콤함을 더하고 콕콕 박혀있는 검은깨가 재미있는 식감을 만들었다.

도움 : 강민호 셰프대한민국 제과 기능장
재료
본반죽
- 박력쌀가루 685g
- 달걀 25개(1,250g)
- 설탕 1,050g
- 유화제 35g
- 소금 7g
- 베이킹파우더 24g
- 검은깨 30g
- 우유 120g
- 버터 120g
- 럼주 72g
호박 앙글레즈 크림
- 호박앙금 55M 2,500g
- 황란 12개
- 생크림 300g
- 슈크림 150g
레시피
호박 앙글레즈 크림
- 1. 생크림을 끊인 다음 황란을 넣고 섞어84℃의 앙글레즈를 만든다.
- 2. 식힌 다음 슈크림을 넣고 섞는다.
- 3. 부드럽게 푼 호박앙금에 넣고 섞는다.
본반죽
- 1. 달걀, 설탕, 유화제, 소금을 넣고 거품을 올린다.
- 2. 체 친 가루, 검은깨를 넣고 섞는다.
- 3. 녹인 버터, 우유, 럼주를 넣고 섞는다.
- 4. 철판 6장 팬닝한다.
- 철판 위에 틀을 올리고 데크오븐 기준윗불 210℃, 아랫불 190℃에서 10분간 굽는다.
- 7. 식으면 밑면이 아래를 향하게 하고 호박앙글레즈 크림을 530g씩 바른 다음돌돌 만다.
- 8. 냉각 후 원하는 크기로 자른다.
사용제품
- 박력쌀가루3kg_시물
- 2017_호박앙금5kg_리뉴얼시뮬