2022 베이커리페어에서 소개된 망캄베이커리 배명훈 기능장님의 현미찹쌀누룽지빵레시피입니다.
레시피
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RICE BREAD 47
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현미누룽지찹쌀빵
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재료
폴리쉬종
- 빵이되는 현미가루 360
- 드라이이스트(레드) 4
- 물 360
본 반죽- 빵이되는 현미가루 640
- 소금 18
- 드라이이스트(레드) 11
- 폴리쉬종 724
- 올리브유 40
- 호두분태 12
- 검은깨 20
- 물 370
찹쌀 충전물- 가루찹쌀 900
- 설탕 250
- 소금 14
- 크랜베리 100
- 냉동삼색배기 300
- 물 760
쌀 토핑물- 박력쌀가루 288
- 설탕 38
- 드라이이스트(레드) 10
- 물 240
- 버터(중탕) 38
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레시피
제조공정
- 모든 재료를 넣고 최종단계까지 믹싱한다.(반죽온도 24도)
- 1차 발효는 실온에서 15분 내외 발효을 한다.(1차 발효 후 반죽을 3절 접기(펀칭)을 진행한다.
- 펀칭 후 15분 내외 1차 중간 발효을 한다.
- 100g 분할 후 10분 내외 2차 중간 발효을 한다.
- 찹쌀 충전물 100g을 포앙 후 쌀 토핑물을 표면에 골고루 바른 후 참깨 또는 검은깨을 뿌려준다.
- 2차 발효는 온도35도, 습도80%에서 50분 내외 발효을 한다.
- 컨백션오븐 230도에서 스팀 후 200도 5분, 180도10분, 다시 160도에서 10분 정도 굽는다. 데크오븐 윗불250도, 아랫불220도 스팀 후 20분 내외 굽는다.
쌀 토핑물 만들 기- 버터(중탕)를 제외한 전재료를 섞은 후 버터를 넣고 섞은 후 발효실에서 30분 정도 발효 시킨다
