건강하고 부드러운 현미 식빵. 국내산 현미의 건강한 풍미에 탕종까지 더해 부드러움을 한껏 살렸다.
총 중량 • 2,220g
분할 중량 • 430g
분할 개수 • 5개
도움 : 강민호 셰프대한민국 제과 기능장
레시피
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RICE BRAED 36
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현미 탕종 식빵
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재료
탕종반죽
- 빵이되는 현미가루 300g
- 소금 20g
- 설탕 20g
- 뜨거운 물 300g
본반죽- 빵이되는 현미가루 700g
- 설탕 60g
- 분유 25g
- 버터 80g
- 달걀 1개(50g)
- 생이스트 35g
- 탕종반죽 전량
- 화이트사워종 200g
- 물 430g
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레시피
탕종반죽
- 1. 뜨거운 물로 반죽을 호화시켜 끈적하게 믹싱한다.
- 2. 실온에서 35℃ 냉각 후 5℃ 냉장에서 18시간 후 사용한다.
본반죽- 1. 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 최종 단계까지 믹싱한다. (버터는 클린업단계 투입, 반죽온도 25℃)
- 2. 실온에서 20분간 1차 발효시킨다.
- 3. 430g으로 분할한 다음 10분간 중간 발효시킨다.
- 4. 성형한 다음 틀에 팬닝한다.
- 5. 50분간 2차 발효시킨다. (온도25℃, 습도75%)
- 6. 데크오븐 기준 윗불 180℃, 아랫불 190℃에서 30분간 굽는다.
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사용제품
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빵이되는현미
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