수수가루와 곡물을 활용한 빵 레시피
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RICE BREAD 28
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수수 마룽 깜파뉴
수수가루와 곡물을 활용한 빵
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재료
본반죽
- 빵이되는 수수가루 850g
- 멀티그레인 250g
- 설탕 50g
- 소금 15g
- 드라이이스트 18g
- 버터 60g
- 몰트 10g
- 묵은반죽 250g
- 증종 500g
- 물 680g
- 호두 150g
- 크렌베리 120g
증종- 물 300g
- 이스트 2g
- 빵이되는 수수가루 300g
충전&토핑- 밤다이스 300g
- 치크피배기 250g
- 치아씨드 적당량
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레시피
증종
- 물과 이스트를 섞는다.(온도 28℃)
- 빵이되는 수수가루를 (1)과 잘 섞은 후 상온에서 1시간 30분 숙성한 다음 냉장고에서 12시간 - 16시간 숙성한다.
본반죽- 전 재료를 넣고 믹싱한다.(저속 3분, 중속 7분, 저속 3분)
- 글루텐이 형성되면 호두와 크렌베리를 손으로 섞는다.(반죽온도 24℃)
- 25분간 휴지를 실시한다.
- 250g씩 분할한 후 둥글리기 한다.
- 길게 밀어 편 후 밤다이스와 치크피배기를 45g씩 길게 얹은 후 올봉형으로 성형한 다음 치아씨드를 묻힌다.
- 온도 34℃, 습도 80%에서 약 40분간 2차 발효한다.
- 윗면에 칼집을 내고 컨벡션오븐 기준 220℃에서 스팀주입 후 195℃로 내려 20분 내외로 굽는다.
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사용제품
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밤다이스
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빵이되는_수수가루
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치크피배기
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