담백한 반죽에 고소하고 새콤달콤한 갖가지 재료를 섞어 만든 빵
레시피
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RICE BRAED 16
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쌀 슈톨렌
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재료
증종
- 골드강력쌀가루 800g
- 드라이이스트 65g
- 물 700g
아몬드페이스트- 설탕 600g
- 아몬드분말 600g
- 흰자 약간
- 버터 80g
본반죽- 골드강력쌀가루 1.2kg
- 골드중력쌀가루 450g
- 증종 540g
- 설탕 320g
- 몰트 80g
- 바닐라빈 1개
- 계피가루 3T
- 레몬껍질 30g
- 쇼팅 220g
- 소금 30g
- 계란 320g
- 물 250g
- 버터 660g
- 아몬드페이스트 30g
- 구운아몬드 240g
- 건포도 350g
- 크렌베리 350g
- 오렌지필,레몬필 620g
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레시피
증종
- 드라이이스트와 물(28℃), 골드강력쌀가루 섞은 후 1시간 냉장 발효한다.
아몬드 페이스트- 설탕과 아몬드 분말, 흰자를 치대다가 버터를 넣고 마저 섞는다.
본반죽- 버터를 제외한 전 재료를 한 데 넣고 믹싱한다.(저속 3분, 중속 12분, 글루텐 형성 후 버터투입, 반죽온도 24℃)
- 믹싱 후 180g씩 불할한 후 25분간 휴지한다.
- 봉형으로 밀어 편 후 아몬드페이스트를 둥근스틱형으로 놓고 접는다.
- 온도 32℃, 습도 80%에서 2차 발효한 후 계란물을 바른다.
- 컨벡션 오븐 기준 165℃에서 23분간 구운 후 태운 버터를 2회 바른 후 식으면 슈가파우더를 뿌린다.
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사용제품
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골드중력쌀가루
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골드강력쌀가루
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