고구마빵에 찹쌀을 넣어 쫀득한 느낌을 낸 찰빵
레시피
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RICE BRAED 18
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빅 고구마 찰빵
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재료
본반죽
- 골드강력쌀가루 1kg
- 파인소프트 T 80g
- 설탕 110g
- 소금 20g
- 분유 25g
- 이스트 25g
- 버터 80g
- 물 750g
- 르방종 150g
- 묵은반죽 180g
- 검정깨 35g
충전물- 가루찹쌀 750g
- 설탕 200g
- 소금 5g
- 고구마필링 350g
- 고구마다이스 500g
- 물 620g
스트로어젤- 설탕 250g
- 버터 250g
- 박력쌀가루 480g
- B.P 5g
- 분유 30g
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레시피
- 계량한 본반죽 전 재료를 믹싱한다.(저속 3분, 중속 12분, 저속 2분, 반죽온도 24℃)
- 믹싱한 반죽을 165g씩 분할한 다음 25분간 휴지시킨다.
- 충전물은 가루찹쌀과 설탕, 소금을 한 데 놓고 섞은 다음 물로 되기 조절한 후 고구마 필링과 고구마다이스를 넣고 혼합한다.
- 반죽을 밀어펴기한 후 충전물 80g을 충전하고 타원형으로 성형한 다음 칼집을 낸다.
- 스트로어젤은 설탕과 버터를 부드럽게 풀어 준 후 박력쌀가루와 B.P, 분유를 섞어 소보루처럼 만든다.
- 반죽 윗면에 스트로어젤을 뿌린 후 온도 38℃, 습도 85%에서 50-60분간 2차 발효한다.
- 데크오븐 기준 윗불 185℃, 아랫불 170℃에서 28-30분간 굽는다.
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사용제품
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파인소프트-T
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가루멥쌀
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박력쌀가루
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골드강력쌀가루
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