제빵 – 대두식품

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RICE BRAED 22

쑥떡 쑥떡 브레드

쑥가루를 이용하여 빵의 속을 채운 빵
재료
본반죽
- 골드강력쌀가루 1.2kg
- 냉동쑥 250g
- 설탕 180g
- 소금 20g
- 계량제 10g
- 버터 300g
- 생이스트 40g
- 계란 6개
- 횡란 6개
- 우유 50g
- 물 400g
충전물
- 가루찹쌀 1.2kg
- 설탕 300g
- 소금 15g
- 냉동쑥 200g
- 강낭콩배기 300g
- 물 900g
스트로어젤
- 설탕 250g
- 버터 250g
- 박력쌀가루 250g
토핑
- 아몬드슬라이스 적당량
레시피
- 충전물은 분량의 가루찹쌀과 설탕, 소금, 냉동쑥을 한데 넣고 믹싱하면서 물로 되기를 조절한 다음 마지막에 강낭콩배기를 넣고 섞는다.
- 스트로어젤은 분량의 설탕과 버터를 부드럽게 푼 후 박력쌀가루를 섞어 소보루처럼 만든다.
- 본반죽은 모든 재료를 한 데 넣고 최종 단계까지 믹싱한다.(1단 3분, 2단 14분, 반죽온도 24℃)
- 온도 27℃, 습도 80%에서 30분간 1차 발효한 후 150g씩 분할 한다.
- 반죽을 밀어 편 후 충전물을 100g씩 넣고 감싼다.
- 다시 반죽을 밀어 편 후 3가닥으로 분할해 세가닥꼬기로 성형한 다음 스트로어젤을 살짝 뿌린다.
- 온도 38℃, 습도 85%에서 50분 내외로 2차 발효한 후 분무기로 물을 분사한 다음 그 위에 스트로어젤과 아몬드슬라이스를 뿌린다.
- 데크오븐 기준 윗불 190℃, 아랫불 170℃에서 23분간 굽는다.
사용제품
- 골드강력쌀가루
- 가루찹쌀
- 냉동쑥
- 박력쌀가루
- 강낭콩배기2kg_시뮬