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RICE BRAED 04
흑미 제주의 아침
흑미쌀가루를 이용한 담백한 빵
재료
본반죽
흑미골드강력쌀가루
2kg
르방
700g
묵은 쌀반죽
600g
설탕
120g
분유
10g
몰트
20g
소금
30g
드라이이스트
10g
얼음물
1,350g
레시피
모든 재료를 (물온도 3℃) 넣고 믹싱한다.(저속 1단 3분/2단 15분 최종반죽온도 25℃)
25분간 실내에서 1차 발효시킨다.
발효 후 250g씩 분할한다.
분할 후 20분간 벤치 타임을 실시한다.
럭비공 형태로 성형한 다음 2차 발효시킨다.(온도 38℃, 습도 75% 40분간 발효)
데크오븐 기준 윗불 220℃ 아랫불 210℃에서 스팀 분사 후 16분간 소성한다.
사용제품
강력쌀가루15kg_지대이미지